用酿酒设备做生料酒3大要素之粮食选择篇

摘要:北京时间20200114关于【用酿酒设备做生料酒3大要素之粮食选择篇】的具体情况和说明,让www.tyigu.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

粮食、酒曲、水是做生料酒的3要素,接下来便跟各位分享这三要素之一的粮食,应该如何选择。酿酒就是粮食中的淀粉经糖化变成糖,糖经过酵母的发酵变成酒精,再经酿酒设备蒸馏成酒的一个过程。熟料是生淀粉经蒸煮、糊化,再发酵变成酒的过程,而生料是生淀粉直接转化为酒的过程。

正因为这样,生料酿酒在选择粮食时更要精挑细选,千万不能马虎。一般来说,淀粉含量越高,出酒率也越高。此外,不同粮食的淀粉结构不一样,通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖,有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。常见的用来做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

1、大米

大米淀粉含量高,蛋白质及脂肪含量较少,利于低温缓慢发酵,成品酒酒质较纯净,带有特殊的大米香。大米有粳米、籼米和糯米,相对来说糯米的淀粉、脂肪含量高,蛋白质含量低些。

2、玉米

玉米通常分为黄玉米和白玉米,其中白玉米较黄玉米更适于酿酒,是酿造白酒的常用原料。玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉也比高粱高,同时含有较高粗蛋白和脂肪,做酒易出现油味,脂肪主要含于胚体中,因此,用玉米酿酒时,可先分离出胚体。

3、高粱

高粱中淀粉,蛋白质,脂肪,单宁和矿物质的含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率。高粱中淀粉含量要高、蛋白质含量中等、含有少量的单宁(0.5%到1.5%)、脂肪的含量低,用于酿酒是非常适合的。

我们在选择高粱时要选择外观不大不小,大小一致,色金黄或褐色,无虫害,霉烂,皮薄的,水分含量在13%以下的。这样的高粱适合在仓库中保存,不容易发生霉变。用酿酒设备做生料酒时,选择大米为原料时,不需要粉碎,而用玉米和高粱为原料时,需进行粉碎处理,建议粉碎成芝麻或碎米大小的小颗粒。


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